Pocas experiencias superan a la de un chocolate de verdad: primero te atrapa el aroma y luego la forma en que se funde en la boca, llenando el paladar de sabor.

El problema es que disfrutar de esa pureza hoy es más difícil, y bastante más caro, que antes.

"La escasez tiene varias explicaciones. Una apunta al desgaste de las plantaciones africanas, que aportan cerca del 80% de la producción mundial y necesitan entre cuatro y cinco años para recuperarse.

Sin embargo, también pesa el crecimiento del consumo en Asia durante la última década, lo que ha disparado la demanda y obligado a modificar el producto final", explica Xano Saguer, co-creador del método Espaisucre y Cuina, que funciona como restaurante y escuela de repostería.

Añade que el cacao tiene una gran historia en México, por ello, se tendría que mimar y cuidar mucho más. Sin embargo, vienen los europeos, se llevan los mejores cacaos, producen un gran chocolate y luego regresa a un precio desorbitado", revela.

Por eso, ahora que cuesta más, la clave está en buscar la calidad real. Para Xano, un buen chocolate comienza por conocer sus ingredientes.

En lugar de dejarnos llevar por un empaque bonito, el verdadero secreto está en dar la vuelta a la envoltura y leer la etiqueta.

"Lo primero son los porcentajes de cacao que son entre 50 y 60, pero hay un tip bien importante: cuando aparece grasa vegetal, ese es un sucedáneo (imitación), no es chocolate.

Cuando es de verdad, el fabricante especifica claramente que usa manteca de cacao", asegura.

Agrega que esa manteca es la grasa natural del fruto. Es la que hace que el chocolate se funda suavemente con el calor de la boca y libere esos sabores a frutas o madera que los sustitutos baratos de palma o coco jamás van a tener.

"Hoy están de moda chocolates de fruta como frambuesa o yuzu que no son sanos para el organismo y son bastante caros"

Los mejores del mundo

La experta y catadora certificada Rosario Espinosa detalla que este grupo de cacaos de excelencia apenas representa entre el 4% y el 6% de la producción mundial, cosechándose en países como Venezuela, Brasil y México.

"En nuestro País los tipos que se tienen es Forastero, criollo y trinitario; actualmente, hay otras variedades, como los de almendra blanca", explica.

Según los datos de la especialista, el forastero es el más común de todos y representa el 80% de la producción mundial. Su sabor se caracteriza por ser fuerte y amargo, por lo que se utiliza principalmente para hacer el chocolate comercial; sin embargo, en México, aun teniendo esta variedad, los cultivos nacionales reciben un cuidado y un manejo que elevan enormemente su calidad frente al resto del mundo.

"El criollo es el de mayor calidad, por su aroma delicado y escaso amargor", puntualiza Rosario, destacando que es una variedad sumamente escasa que representa menos del 1% de la producción en todo el planeta.

Agrega que el trinitario funciona de una manera distinta en el mapa del cacao, ya que se trata de un híbrido entre el forastero y el criollo.

Así que ya lo sabes, la próxima vez que busques una barra, voltea el empaque y lee la etiqueta. Buscar el origen del grano, exigir manteca de cacao pura y apoyar el chocolate de autor es el camino definitivo para que el eslabón más importante de la cadena no quede en el olvido.

Anótalo

El cacao empezó a llegar a Europa en pequeñas cantidades a través de España en el siglo 16, por medio de algunos comerciantes y órdenes religiosas.

Fuente: Libro "Del Cacao al Chocolate".