Hay cosas que los mexicanos simplemente hacemos todos los días: poner el comal en el fuego, disfrutar el olor a maíz, la mano que enrolla una tortilla casi sin pensarlo, añadir una buena cucharada de salsa picosita.

Así se hace el taco, una y otra vez. No importa si es en la calle, en una obra, en casa o en un restaurante; el gesto es el mismo y el antojo también.

Por eso, el Día del Taco, que se celebra el 31 de marzo, no es solo para comer más, sino para entender por qué nunca falta en las mesas de México.

"Esta festividad es un poco como el Día de las Madres merecen celebrarse todos los días, pero se les dedica una fecha especial. Con esta preparación pasa algo parecido: siempre está presente.

En mi caso, no hay día que no lo coma más que comer más tacos, habría que aprovechar el festejo para reflexionar sobre su importancia cultural, su relación con la historia, la antropología, la sociología e incluso la religión", explica el historiador José N. Iturriaga de la Fuente.

En ese sentido, el historiador señala que su vínculo con lo religioso también se refleja en celebraciones populares. Un ejemplo es el Día de la Santa Cruz, cuando los trabajadores festejan con barbacoa; ahí, la tortilla no falta y da paso al taco de barbacoa, parte de una tradición donde conviven fe, comunidad y comida.

Origen del taco

El historiador, explica que el origen del taco se encuentra en la época prehispánica, antes de la llegada de los españoles. Es evidente que la tortilla de maíz ya formaba parte de la alimentación y, aunque no está documentado en crónicas ni códices, su aparición es fácil de entender.

"Cuando se tiene una tortilla en la mano y se le coloca un alimento, el gesto natural es enrollarla. No se trata de sostener el guiso encima, sino de envolverlo para poder comerlo con facilidad, una lógica simple que ha perdurado hasta nuestros días", describe Iturriaga.

Agrega que ahora lo que se coloca dentro de la tortilla corresponde a preparaciones mestizas; prácticamente ya no existe una cocina prehispánica.

El mestizaje, señala, enriquece y no hay por qué politizar en la cocina.

Esencia y oficio

Del lado de quien los prepara, el taco tiene sus reglas, aunque parezca sencillo. Para el chef César de la Parra, de la taquería La Once Mil, todo se resume en tres aspectos fundamentales.

"Un taco debe tener tres elementos clave: la tortilla, el relleno y la salsa; si uno falla, el conjunto no funciona

Aclara que hoy existen preparaciones con ingredientes más sofisticados, como wagyu, rib eye o picaña, pero la base no cambia.

"En todo México hay tacos extraordinarios en cualquier esquina. La diferencia está en el cuidado. Lo que ha cambiado es la calidad de la materia prima y el cuidado en cada proceso de preparación", aclara el chef.

El cocinero mexicano puntualiza que, al final, el taco sigue siendo lo que siempre ha sido: algo cercano, fácil y lleno de historia, que tiene un lugar especial en la gastronomía de nuestro País.

El limón conquistó al taco

Este alimento no formaba parte del antojo nacional. Solo en Pátzcuaro se añadía al de charales. Pero, hace unos 50 años, comenzó como un básico en las taquerías.

Cambios en la tradición

- Los tacos de barbacoa: Cuando se comenzaron a elaborar, hace algunos años, se acompañaban originalmente con salsa borracha; hoy se sirven también con la verde, roja o guacamole.

- Los de carnitas de Michoacán: Antes solo eran complementados con una salsa cruda hecha con cuatro ingredientes principales como, jitomate, ajo y chiles: serrano y de árbol seco.

- La salsa borracha: es una preparación que incluye pulque, entre sus componentes, lo que le aporta un sabor ligeramente ácido.

Fuente: José N. Iturriaga