El croissant ha evolucionado no solo en cuanto a los ingredientes con los que se elabora, sino también en su forma y complementos. La chef Mariana Sánchez ha creado un laboratorio en el que experimenta con técnicas, sabores y rellenos.

Croissants

Al estilo del chef Irving Quiroz

Ingredientes:

- 1 kg. de harina de trigo

- 18 gr. de sal

- 22 gr. de levadura en polvo

- 770 ml. de agua fría

- 100 gr. de azúcar

- 640 gr. de mantequilla

- Harina de trigo para enharinar

- Huevo para brillo

Preparación:

Formar con la harina y la sal un volcán, hacer un orificio en el centro, agregar levadura y un poco de agua para disolverla. Después agregar 500 mililitros de agua para integrar toda la harina, hasta que forme una masa que se despegue de la superficie.

Incorporar poco a poco 140 gramos de mantequilla en cubos y seguir amasando hasta que la masa se sienta suave, lisa y elástica. Cubrir con plástico antiadherente y dejar reposar durante 30 minutos.

Colocar la masa sobre una charola y extenderla, cubrir con plástico y meter al congelador durante una hora.

Para el empaste

Suavizar el resto de la mantequilla y formar un rectángulo de 10 x 20 centímetros. Refrigerar hasta que se endurezca. Poner la masa sobre una superficie enharinada para extenderla hasta que mida 20 x 40 centímetros y encima colocar el rectángulo de mantequilla y doblar la masa para que lo cubra.

Presionar las orillas para que la mantequilla no se salga.

Para laminar

Extender la masa con un rodillo hasta que tenga un centímetro de grosor. Dividir la masa, de manera imaginaria, en tres partes horizontales iguales y doblar primero una parte y encima la otra para cubrir la parte central.

Cubrir con una bolsa y reservar en el refrigerador durante una hora como mínimo. Repetir este proceso dos veces. Sacar la masa del refrigerador. Enharinar la superficie de trabajo y colocar encima la masa.

Extenderla hasta obtener un rectángulo de 40 x 60 centímetros de largo y medio centímetro de grosor. Enharinar de nuevo y doblar por la mitad sobre sí mismo para obtener un rectángulo de 20 x 60 centímetros.

Hacer pequeñas marcas en la orilla de uno de los lados largos de la masa, cada 7.5 centímetros con ayuda de la bicicleta o del cuchillo de chef.

En la orilla contraria, hacer marcas entre cada dos marcas del lado opuesto. Siguiendo las marcas de ambos lados, cortar triángulos de 7.5 centímetros de base por 20 centímetros de altura; deberán ser 30 triángulos en total.

Realizar una incisión de 1 centímetro en la mitad de la base de cada triángulo. Retirar el exceso de harina de la superficie y enrollar los triángulos sobre sí mismos, comenzando por la base.

Colocar en las charolas y dejar en reposo entre 2 y 2 1/2 horas o hasta que dupliquen su volumen. Precalentar el horno a 200 °C. Colocar una sartén sobre el fuego durante 10 minutos o hasta que esté bien caliente, pasarla al piso del horno y ponerle un ¼ de taza de agua.

Barnizar croissants con un poco de brillo de huevo, sin que éste se cuele entre los dobleces. Hornear durante 5 minutos y reducir la temperatura a 180 °C.

Continuar la cocción entre 10 y 15 minutos más o hasta que se doren uniformemente. Sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla y servir.

CONSEJO

Poner una sartén con agua dentro del horno crea un ambiente húmedo que ayuda a que se forme una costra crujiente en los croissants.

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