Aunque se considera un símbolo francés, en realidad, su origen es austriaco y el 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant.

Este es un pan tipo viennoiserie -técnica de masa fermentada, dulce, enriquecida con huevo y mantequilla- que comenzó teniendo forma de cuarto creciente de luna, pero ahora es más alargado.

De acuerdo con el panadero Irving Quiroz, en el libro Pan artesanal en casa, hay documentos antiguos que demuestran que había panes con forma de luna o cuerno que servían como ofrenda a los dioses griegos.

"Se servían en las mesas eucarísticas durante el siglo 10 o en las mesas reales y burguesas durante la Edad Media. Sin embargo, el ancestro del croissant es el kiepferl (en alemán "media luna"), también conocido como kipferl y kipfl, o con grafías más antiguas como el chipfel o gipfel, que se elaboraba en Austria desde el siglo 8", describe el experto.

También se dice que en 1683, durante las guerras turco-otomanas, los panaderos escucharon ruido en la madrugada porque los enemigos iban a invadir Vienna, que estaba sitiada, y alertaron al ejército.

Cuando los otomanos fueron vencidos, Juan III Sovieski le otorgó el honor a los héroes de crear un bollo conmemorativo. Estos prepararon el kipferl o hörnchen con la forma que hace alusión al estandarte del imperio derrotado.

"Con el paso de los siglos la forma de elaboración y los ingredientes de la masa fueron cambiando y aparecieron muchas variantes del kipfel, por ejemplo, cubiertos con sal o semillas de anís o alcaravea", afirma Quiroz.

Icono de mantequilla

A su llegada a Francia, la palabra se transformó al francés y pasó de kipferl a croissant. Había de dos tipos: de lune y à la parisienne.

Estos últimos se hacían de forma más alargada para facilitar el proceso del hojaldre en el horno. Su fama se debió a la reina María Antonieta de Austria, esposa del rey galo Luis XVI, que los pidió cuando llegó al país de su esposo.

"A mediados del siglo 19 los croissants se elaboraban con la misma masa del pain viennois o Kaisersemmel, compuesta de harina de gruau, un tipo de harina de trigo de muy buena calidad, huevo, levadura, y una mezcla de agua y leche.

No fue sino a finales de ese siglo que se comenzó a incorporar mantequilla a la masa, y hasta alrededor de 1920, nacieron los croissants de masa hojaldrada con mantequilla como los conocemos ahora", asegura Irving.

La técnica sigue evolucionando, sin embargo, en la actualidad hay tres características esenciales para identificar un buen croissant. La chef y pastelera Mariana Sánchez, asegura que la primera es que tenga un buen laminado.

Esto se puede ver cuando, al sacarlo del horno, estén marcadas las capas rayadas.

"Luego lo partes y lo ves por dentro, el alveolado debe tener separaciones, no debería estar la miga comprimida. Y el tercero es el sabor a mantequilla que es fundamental en la primera mordida.

En muchos lugares tratan de abaratar los costos del pan con la mantequilla, porque es un producto caro, pero el sabor de una buena mantequilla se nota mucho", explica la fundadora de Sr. Croissant.

¡Anótalo!

Viennoiserie significa "al gusto vienés" en francés. Es una técnica que hace alusión a los procesos que usan los panaderos austriacos para elaborar un pan.

Otros panes

Con la misma técnica se hacen:

- Croissant

- Pain au chocolat (chocolatín)

- Brioche