El pulque es una bebida fermentada de aguamiel, ésta es la savia extraída de un agave que ha alcanzado su madurez. Sus raíces son prehispánicas y era una bebida que se atribuía a la diosa Mayahuel, deidad del maguey.

De acuerdo con Juan Escalona Melendez, cocinero y autor del libro ¡Qué viva el pulque!, para elaborarlo se usan especies pulqueras, como agave Salmiana y sus variedades, además de Americana y Mapisaga.

"Son muy parecidos y, en realidad, se puede elaborar casi con cualquier maguey, hay gente que usa mezcaleros. Es más una cuestión cultural y de practicidad, hay ciertas especies que se seleccionaron y domesticaron para esto.

La condición es que sea una planta grande porque acumula una mayor cantidad de líquido y es más fácil hacer los procesos", afirma el experto.

El tlachiquero es la persona que lo elabora, primero esteriliza la planta para detener el proceso de reproducción y en el corazón o caudex hace una hendidura en la que empieza a escurrir y acumularse la savia con la que busca repararse.

"Los primeros días no da mucho, luego alcanza el pico de producción y empieza el declive, hasta que deja de producir, pero esto dura de tres a seis meses.

Da entre uno y 12 litros por día dependiendo del tamaño y el cuidado de la planta. El tlachiquero lo lleva al tinacal, que es un cuarto de fermentación, y ahí entra en una cadena de producción", explica Juan.

El iniciador es una semilla que activa la fermentación, como la masa madre, y le da un perfil a la bebida, por eso es una receta familiar y secreta.

Esta se diluye por partes, la primera producción se llama puntas y la segunda contrapuntas, y lo que queda es el pulque.

El aguamiel tiene, principalmente, azúcares que podemos digerir y otras que no, muchos ácidos, microorganismos, fibras, vitaminas y minerales, todo lo que la planta necesita para reconstruirse y reproducirse está en este jugo.

Mitos y verdades sobre el pulque

Uno de los temas más intrigantes dentro de la elaboración del pulque es la semilla, pues su elaboración tarda de 30 a 90 días y cada tlachiquero tiene su propia receta.

La base, de acuerdo con Juan Escalona, quien presentará su libro editado por Novo -el primer sello editorial culinario de México- es integrar microorganismos que hagan un pulque sólido y nutritivo.

"Le ponen fruta, semillas, mucha gente agrega raíces, como el frijol, el mezquite y todas las acácias, funcionan bastante bien porque secretan prebióticos que le permiten a un microorganismo adherirse a las raíces y ayudan a fijar nitrógeno.

También he escuchado que le ponen suero de leche, pero cada quien desarrolla su propia receta y decide qué le va a poner a su pulque. Hay gente que renueva su semilla cada año, o cada seis meses, muy poco cada tres meses, pero hay quien nunca la deja morir", explica.

Cabe agregar que el pulque, debido a que fermenta constantemente, es difícil de transportar, pero hay quienes ya han podido embotellarlo o enlatarlo.

"A veces, es la única forma en la que le puede llegar a la gente que está lejos del país, pero sí estás en México, lo mejor es probarlo al natural", agrega el también cocinero.

1. Se agrega desechos / FALSO

"El mito dice que con un pedazo de tela o de gaza se hacía un saco con desechos de animales, de vaca es el más común, o de humano, y se aventaba al tinacal.

Esto lo inventó la industria cervecera para desprestigiar al pulque. El nuevo gobierno, después de la Revolución, aspiraba a una sociedad más blanca, industrial, internacional y moderna.

Todo eso iba en contra de lo que significaba el pulque, que era local y hecho, principalmente, por gente campesina. Fue una lucha de élites que quedó como daño colateral la gente campesina que lo hacía y quienes lo tomaban", afirma Escalona, quien estudió ciencias genómicas en la UNAM.

2. Siempre es viscoso / FALSO

El experto afirma que hay pulques que no son viscosos, depende de la semilla. Aunque critican la textura, no es desagradable, y tiene que ver con lo que aporta el maguey, pero también con los microorganismos que lo habitan, los cuales generan una cápsula de azúcares de cadena larga que no son digeribles

"Esto hace un tipo de goma o de gel que lo va a proteger de las inclemencias del ambiente y de otros microorganismos, es un mecanismo de defensa. Pero nunca pueden ser tan viscosos, a menos que sean adulterados, hay recetas de gente hace pulque, pero solo usan 10% y le agregan agua, azúcar harinas, sacarina, alcohol del 96 y la textura del nopalillo", asegura.

3. Solo era para nobles / FALSO

Se dice que en la época prehispánica el pulque estaba destinado a la clase noble, sin embargo Juan Escalona asegura que era una bebida para todos, incluso en el código Florentino se menciona de dicha forma.

"Sí se consideraba algo sagrado en las sociedades del altiplano, pues se bebía en rituales y fiestas, pero también se vendía en los tianguis.

Al final es una bebida normal, lo único es que sí se castigaba era el abuso, es decir, no podías andar ebrio", agrega.

4. Está en peligro de extinción / FALSO

"Aunque el volumen de su consumo ha bajado, en comparación con la cerveza, sí hay mucha gente que lo sigue elaborando. Sí está en situación de riesgo, pero es trabajo de las personas retomarlo, probarlo, recomendarlo.

Mis papás no hicieron pulque, mis abuelos sí, entonces hay una generación que se quedó perdida y fue la más afectada porque no quiere pulque, ni probarlo.

Sin embargo, ahora hay una nueva generación de entre 20 y 30 años que lo está retomando, quiere probarlo y hacerlo", asegura el autor.

5. Una mujer no puede hacer pulque / FALSO

Si bien es cierto, que la mayoría de los tlachiqueros son hombres y, además en la cultura mexica sí había una división marcada en las actividades de cada género, lo cierto es que sí hay mujeres que elaboran con destreza esta bebida emblemática.

"Por supuesto que hay más hombres, pero ya también hay muchas mujeres. De hecho, entre los mejores pulques que he probado los han hecho igual número de hombres que de mujeres", afirma Juan.

Los curados

Son mezclas de pulque con jugos de frutas, verduras, flores, semillas o frutos secos que aportan sabor, aroma y color a la bebida.

Se produce pulque en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla.