En cada tortilla, tamal, atole o platillo mexicano se refleja el origen profundo que une al campo, la cocina y un estilo de vida. En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, de las cuales 64 están registradas en nuestro País y 59 de ellas son nativas, lo que nos recuerda el vasto patrimonio biocultural mexicano.

De acuerdo con registros de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) las razas se nombran a partir de distintas características físicas; por ejemplo, por el tipo de grano y forma está la Cónica.

"Reventador, por la capacidad del grano para explotar y producir palomitas; por el lugar o región donde inicialmente fueron colectadas están el Tuxpeño de Tuxpan, Veracruz o el Chalqueño, típico del Valle de Chalco.

Por el nombre con que son conocidas por los grupos indígenas o mestizos que las cultivan: Zapalote Chico en el Istmo de Oaxaca o Apachito en la Sierra Tarahumara", describe el organismo.

Buenas tortillas

La domesticación del maíz comenzó hace 7 mil años mediante la selección y cultivo de los "teocintles" que son las gramíneas silvestres que se desarrollaron para convertirse en la semilla actual.

En cuanto a la cocción, se usa la nixtamalización, que es suavizar el grano con cal.

Hoy, para saber si una tortilla es de maíz criollo hay que probarla. El chef Israel Montero, de Siembra Tortillería, asegura que hay varias formas de identificarlas, por ejemplo, si les pones un poco de limón y se ponen rosas, no es maíz.

"Te sorprendería ver la cantidad de personas que no saben identificar una buena tortilla porque solo han tenido acceso a maíz que ni mexicano es.

En cuestión de sabor y textura no hay nada como el maíz criollo, la gente prueba nuestras tortillas y luego compra en donde siempre para notar la diferencia".

"Otra opción es ver el precio, si en las grandes tiendas cuesta 13 pesos el kilo y en el mercado vale 13 pesos un maíz criollo, entonces sabes que no te estas comiendo algo que es 100% tortilla, puede tener harina de trigo, mejorantes y cosas que las hacen rendir", explica.

Israel, junto con Karina Mejía traen la semilla desde San Pedro Tlalcuapan, Nanacamilpa y Hueyotlipan, en Tlaxcala, trabajan con las comunidades y han logrado impactar en la siembra de cada año.

"La idea es mantener un precio justo tanto para el consumidor, como para el que siembra y que este círculo virtuoso se transforme en más milpas sembradas.

Detrás del precio hay un año de trabajo, no sé cuántas generaciones del grano, tradiciones y la historia de una comunidad. El precio justo es el que ellos nos dan, no regateamos", agrega Montero.

El consumo responsable es saber de dónde viene lo que comes y que entre mayor calidad, te vas a nutrir mejor.

Nombres del maíz