Negro o con leche, helado o caliente, con arte sencillo o 3D en la espuma, en platillos dulces o salados existen muchas maneras de disfrutar un buen café, por eso lo celebramos el 1 de octubre.

Como bebida es considerada la segunda más consumida en el mundo y, de acuerdo con datos oficiales, México es el onceavo productor a nivel mundial.

Hay diversas teorías acerca del origen de la semilla, en el libro "La hora del café", los autores afirman que la leyenda más conocida es la de Kaldi de Etiopía que observó que sus cabras se volvían más alegres y activas cuando consumían el fruto del cafeto.

"A partir de entonces, los pobladores comenzaron a ingerir los granos macerados. Algunos relatos también mencionan la costumbre de preparar infusiones con las hojas de esta planta", afirman en el documento.

Llegó al continente americano principios del siglo 18 gracias a los franceses, la primera planta la sembraron en una isla de las Antillas y para 1726 tuvieron la primera cosecha.

En nuestro País el productor más importante es Chiapas, seguido por Veracruz y Puebla, además de otros nueve estados.

De altura

El grano como lo conocemos proviene de un arbusto llamado cafeto, de la familia de las rubiáceas. De acuerdo con Álvaro Carrasco, productor de café en Jitotol, Chiapas, aunque las plantas pueden llegar a medir entre cuatro y seis metros de altura hay que cuidar que sean compactas.

"Después de tres años empiezas a tener una buena semilla. El mejor clima es el frío, pero hay que fertilizar la planta. Cuando entendemos que necesita nutrientes, le tienes que dar esa combinación para que crezca bien", afirma.

Por otro lado, la altitud en la que se siembra determina su aroma y acidez. Según registros de la PROFECO, entre más altura, mayor calidad.

A partir de 1,200 metros sobre el nivel del mar, es catalogado como café de estricta altura; de 900 a 1,200 metros, es de altura; y de 600 a 900, es fino lavado.

"El cafeto primero se llena de florecitas blancas, luego le salen las cerezas y hay que esperar el momento de maduración para elegir las mejores, es un proceso de hasta nueve meses.

Hay fincas en donde recogen parejo, pero nosotros esperamos un buen nivel de maduración", explica Álvaro.

Los siguientes pasos son el despulpado, el secado y el empaquetado. Después se tuesta y se muele para finalmente tener una taza de café.

¿Cómo elegir?

En cuanto al sabor, Álvaro, quien también es experto tostador y juez en concursos, asegura que es amargo por naturaleza, pero algo más parecido a la toronja, no a la ceniza.

"En los 80 se acostumbraba acompañar el café con un cigarro porque era muy comercial, eran tostados oscuros que sabían a cenizas. Estaban mal hechos, hoy en día las personas buscan un sabor que no necesiten endulzar.

Se trata de lograr un balance para ya no es necesaria el azúcar".

"Tiene que ser balanceado, si sabe a una sola nota, eso no está bien. Debe tener amargor, una acidez que no sea agresiva, un poco de dulzor y buena fragancia o aroma.

Ese balance en el cuerpo te va a dejar un retrogusto agradable en el paladar", afirma el experto de Toboe Café.

Y a la hora de comprar, la PROFECO recomienda checar que el empaque tenga trazabilidad, es decir, que diga de dónde viene: país, estado, municipio, finca, incluso nombre del caficultor.

También debería dar información de la especie y variedad del cafeto, además de la fecha de tostado.

Variedades mexicanas

Pluma. De aroma penetrante y distintivo. El cultivo óptimo es con sombra natural y uso mínimo de agroquímicos.

Arábica. Es la más producida a nivel mundial. Sus granos son de color verde intenso y contienen poca cafeína.

Robusta. El más empleado en bebidas solubles. Si sabor es intenso por su alto contenido de cafeína.

Criollo. Es el que mejor se ha adaptado al territorio mexicano. Se cosecha bajo sombra, no resiste vientos fuertes.

Maragogipe. Variedad de la arábica de grano grande y sabor suave y perfumado. Es originaria de Brasil.

Fuente: SADER

Tipos de tostado

Ligero: alto contenido de cafeína y sabor ácido.

Americano: alto grado de cafeína y sabor acaramelado.

Francés: aroma intenso y sabor ahumado.

Italiano: poca cafeína y alto grado de tueste.