En muchas cocinas del mundo, las hierbas y las especias son indispensables. Dan sabor, aroma y carácter a los platillos. Pero, aunque suelen ir de la mano, no son lo mismo.

Saber cuándo se trata de una y cuándo de la otra puede ayudarte a usarlas mejor.

Las hierbas hacen mucho más que adornar un plato: perfuman, equilibrar sabores y dan un toque fresco. Como lo explica Marcus A. Webb en su libro Hierbas, Manual para Sibaritas.

"Las partes delicadas y aromáticas de las plantas tienden a ser clasificadas como hierbas, mientras que los extractos aromáticos secos de la corteza, los capullos de las flores, los frutos, las semillas y las raíces se conocen como especias", explica.

La diferencia está en la parte de la planta que se usa. El término condimento se refiere a las especias que se añaden a los alimentos una vez cocinados y servidos.

Además de las individuales, también existen mezclas ya preparadas que combinan varias especias. Webb menciona, por ejemplo, la de manzana (una mezcla de canela, nuez moscada, azúcar y otras especias aromáticas), otra es la de calabaza, que lleva canela, jengibre, nuez moscada y clavo.

Si hablamos de carnes, el autor sugiere usar papaína (una enzima natural de la papaya) y sal para ablandarla, y para barbacoas, usar hierbas indias o italianas.

"También puedes usar algunos condimentos compuestos que contienen sal marina mezclada con pimientos morrones, ajo, cebolla y otras hierbas", recomienda.

Tips del experto

Marcus resalta que, si vas a cocinar algo por mucho tiempo, debes saber el momento preciso y las cantidades que vas a agregar de especias y hierbas.

"No hay que olvidar que el secreto de una buena condimentación es usar justo lo necesario para realzar el guiso sin sobrecargar el resultado final con el sabor de las hierbas.

Las especias molidas pierden rápido su sabor y no son adecuadas para guisos que requieren largo tiempo de cocción. En estofados o sopas, añádalas en los últimos 20 minutos", recomienda Webb.

Además el experto agrega que para conseguir la misma intensidad de sabor que con hierbas secas, se tiene que usar el doble de hierbas frescas, sin embargo hay que recordar que la calidad de sabor de éstas no es comparable con la de las secas.

"Las distintas hierbas y especias tienen sus propias afinidades con los alimentos, lo que hace de la cocina una actividad realmente apasionante", concluye el autor.

Hierbas

- Albahaca

- Laurel

- Epazote

- Cilantro

- Especias

- Azafrán

- Pimienta

- Cardamomo

- Canela