Azul, pambazos, panza agria, trompa de venado, yema, oreja de ratón o pata de pájaro son solo algunos ejemplos de hongos silvestres que puedes encontrar en los bosques de nuestro País en esta época del año: hongosto.

Celia Florián, reconocida cocinera tradicional de Oaxaca y propietaria del restaurante Las Quince Letras, explica que los hongos son ingredientes con los que se pueden preparar múltiples recetas.

"Es importante consumir productos de temporada, como los hongos, ya que no se pueden conservar durante todo el año. Existe la posibilidad de deshidratarlos, pero en México no es una práctica común, a diferencia de otros países", comenta Florián.

También señala la cocinera que consumirlos aporta nutrientes, ya que son ricos en vitaminas, fibra, antioxidantes y proteínas de alta calidad, además de tener bajo contenido en grasa y colesterol.

Añade que, aunado a sus propiedades y sabor, comer hongos en temporada es una forma de cuidar al planeta, pues se evita su transporte a larga distancia, su congelación o el uso de químicos.

"Por ejemplo, cuando se fuerza el crecimiento de frutas como manzanas, uvas o peras, se genera un impacto ambiental. Lo mismo ocurre con el maíz que, fuera de temporada, requiere un consumo excesivo de agua, y sabemos que la agricultura es de las actividades que más agua demanda en el mundo, y hay que pensar en todo", sostiene Celia.

Versatilidad gastronómica

Para Celia, estos regalos de la naturaleza permiten una gran variedad de preparaciones. Menciona el caso del cemita, también conocido como hongo cepa (Boletus edulis) que, aunque no es del País -proviene de Asia, Europa y América del Norte- actualmente se da en México y lo usan en los moles.

"En el amarillito se pueden usar hongos silvestres como la cemita. Para nuestros moles en Oaxaca también empleamos hierbas como la de conejo, hoja de aguacate, cilantro y pipiona, entre otras".

Otro muy apreciado es Amanita Caesarea -comestible- con el que se preparan sopas, mole chichilo, empanadas o quesadillas.

También está el pata de pájaro o anacate, de forma similar a una coliflor, ideal para caldos y guisos. Y el trompa de cochino para tamales, moles y otros guisos.

"La trompa de cochino también es deliciosa y se puede utilizar en tamales o con distintos tipos de mole", explica Celia.

Cuidado con los venenosos

Celia Florián resalta que a lo largo de su carrera ha realizado numerosos recorridos micológicos en la sierra norte de Oaxaca, junto a recolectoras expertas, como Marta Contreras.

Advierte que muchos hongos comestibles tienen gran parecido con especies venenosas, por lo que es fundamental no recolectarlos sin conocimientos previos.

"Yo no me atrevería a recolectar hongos sola, siempre hay que hacerlo con alguien especializado, como Martita", subraya.

En el Texto Tierra de Hongos, de Cecilia Ofir López Sánchez, editado por El Instituto Nacional de los Pueblo Indígenas (INPI), se advierte que muchas creencias sobre hongos venenosos son falsas.

Por ejemplo, la idea de que ennegrecen con plata al cocerse, que los que crecen cada año en el mismo lugar son seguros, que los venenosos dejan de serlo al ser tratados en agua, salmuera o vinagre.

Nada de eso es cierto. Consume solo hongos recolectados por expertos y disfruta la temporada sin riesgos.

Otro tipo de hongos

- Cabeza de negro (Sparassis crispa)

- Corneta (Clitocybe gibba)

- Ojo de venado (Agaricus sylvaticus)

- Señorita (Hygrophorus chrysodon)

- Canelo (Laccaria)

- Milpa (Ustilago maydis)

- Trompa roja (Hypomyces lactifluorum)

- Panza llanera (Suillus)

Fuente: Libro De Hongo me Como un Taco, Deneb Díaz Cano, Facultad de Xalapa.