El chef Bebigno Fernández prepara una propuesta especial para celebrar a mamá con mucho sabor.

En mayo hay una fecha que nos hace detenernos y pensar en una de las personas más importantes de nuestra vida, mamá. Y si hay una forma deliciosa de decirle "gracias", es con una buena comida.

Así lo cree el chef Bebigno Fernández, quien diseñó un menú especial desde la cocina de la Hacienda de los Morales para celebrar a las madres como se merecen: con cariño, elegancia y platos que conquistan desde el primer bocado.

"La idea fue crear algo bonito, sabroso y bien pensado para ellas", dice el chef, quien se inspiró en ingredientes frescos, contrastes dulces y ácidos, texturas crujientes y una presentación cuidada.

Su menú va desde una ensalada con magret de pato e higos al vino tinto, pasando por una crema de jitomate rostizado con queso de cabra, hasta un filete de res con salsa bordelesa y timbal de verduras que roba suspiros, entre otros platillos

Una propuesta pensada no solo para llenar el estómago, sino para tocar el corazón. Por ello, aquí te comparte las recetas para que también las prepares en casa.

* Ensalada de magret de pato ahumado con higos al vino tinto

Para 4 porciones

Ingredientes:

Palanqueta de semillas:

- 200 gr. de azúcar

- Amaranto, pepita verde, almendras y nuez, 50 gr. de cada una

Vinagreta de frutos rojos:

- 100 gr. de frambuesa

- 200 ml. de aceite de oliva.

- 1 cucharada de mostaza, mayonesa y miel

Vinagreta de mango:

- 200 gr. de pulpa de mango natural

- 200 ml. de aceite de oliva

- 1 cucharada de mostaza y miel

Ensalada:

- 1 manzana golden, cortada en julianas

- 1 cucharada de mostaza, mayonesa y miel

100 gr. de finas láminas de magret de pato ahumado

Montaje:

- 20 gr. de higos

- 30 ml. de vinagre de vino tinto

- 20 gr. de arúgula

Preparación:

Palanqueta de semillas:

Fundir el azúcar en una sartén y, una vez derretida, añadir las semillas (amaranto, pepita verde, almendras y nuez). Aplanar la mezcla con un rodillo sobre una bandeja con papel encerado y dejar enfriar para que se endurezca.

Vinagreta de frutos rojos:

Licuar las frambuesas con una parte del aceite de oliva, mostaza y miel hasta obtener una salsa ligera. Reservar.

Vinagreta de mango:

Licuar la pulpa de mango con el resto del aceite de oliva, mostaza y miel hasta obtener una salsa ligera. Reservar.

Ensalada:

Mezclar la manzana golden cortada en julianas delgadas con la mayonesa, mostaza y miel. Incorporar los trozos de palanqueta y rectificar la sazón.

Montaje:

Colocar la ensalada en un platón en forma circular. Disponer las finas láminas de magret alrededor y decorar con los higos marinados en vino tinto, arúgula.

Finalmente, aderezar con la vinagreta de mango alimonado y la vinagreta de frutos rojos.

* Crema de jitomate rostizado

Para 4 porciones

Ingredientes:

- 100 gr. de mantequilla

- 2 diente de ajo

- 1 cebolla picada

Pimienta negra molida, cantidad necesaria

- 1 pizca de clavo

- 50 gr. de romero fresco

- 5 jitomates

- 3 pimientos rojo

- 300 ml. de vino blanco

- 1 litro de caldo de pollo

- 1 litro de crema entera

- Sal al gusto

Montaje:

- 100 gr. de queso de cabra

- Sal y pimienta, al gusto

- Perejil picado, cantidad al gusto

Preparación

Base de crema:

Sofreír la mantequilla con el ajo y la cebolla picada a fuego bajo durante 5 minutos. Añadir las especias (pimienta, clavo y romero), luego agregar los jitomates y pimientos picados.

Cocinar durante 10 minutos. Incorporar el vino blanco y dejar reducir a la mitad. Agregar el caldo de pollo y la crema, y dejar cocinar durante 30 minutos hasta obtener una consistencia espesa.

Rectificar la sazón con sal.

Bolitas de queso de cabra:

Formar pequeñas bolitas con el queso de cabra. Empanizarlas con el perejil finamente picado y reservar.

Montaje:

Servir la crema caliente en platos hondos. Colocar tres bolitas de queso en el centro de cada porción.

* Filete de res en salsa bordelesa con timbal de vegetales

Para 4 porciones

Ingredientes:

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 180 gr. de filete de res

- Sal y pimienta, al gusto

Timbal de vegetales:

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 1 diente de ajo

- 50 gr. de cebolla

- 1 pimiento

- 50 gr. de tocino

- 50 gr. de portobello

- 50 gr. de espinaca

- 50 gr. de queso de cabra

- 50 gr. de láminas de calabaza

- Agua, cantidad necesaria

Puré de papa:

- 3 papas

- litro de leche entera

- 50 grs. de mantequilla

- litro de caldo de pollo

- 100 ml. de crema

- Sal, al gusto

- 50 gr de perejil

Salsa bordelesa:

- 3 echalotes

- Mantequilla, cantidad necesaria

- Pimienta negra molida

- 1 litro de vino tinto

- 1 cucharada de tomillo

- Salsa de millase, cantidad al gusto

Montaje:

Jamón serrano pulverizado, cantidad al gusto

Preparación:

Calentar el aceite de oliva en una sartén y sellar el filete de res por ambos lados, cocinando al término deseado. Salpimentar al gusto y reservar.

Timbal de vegetales:

Sofreír el ajo, la cebolla, el tocino y el portobello en aceite de oliva durante 5 minutos. Añadir la espinaca y cocinar brevemente. Retirar del fuego e incorporar el queso de cabra.

Cocer las láminas de calabaza en agua con sal durante 10 minutos, luego enfriarlas. Forrar las láminas de calabaza con un aro metálico y rellenarlas con la mezcla de espinaca y queso de cabra.

Puré de papa:

Hervir las papas, pelarlas y pasarlas por un colador fino. En una olla, calentar la leche con la mantequilla y el caldo de pollo. Incorporar las papas tamizadas y mezclar hasta obtener un puré suave.

Agregar el perejil picado al final.

Salsa bordelesa:

Sofreír los echalotes picados en mantequilla. Agregar el vino tinto, el tomillo y la salsa demi-glace. Cocinar durante 20 minutos, dejando reducir a la mitad.

Rectificar la sazón.

Montaje:

Colocar una porción de puré de papa en cada plato, seguido del timbal de vegetales y el filete de res. Decorar con polvo de jamón serrano y brotes frescos.

Bañar con la salsa bordelesa.

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