Si hay algo que une a México, es el irresistible taco. No importa la región o Estado, el relleno o la hora del día, siempre hay un puesto, una taquería o una cocina familiar donde una tortilla caliente envuelve una historia.

En el Día del Taco, celebrado cada 31 de marzo, más que conmemorar una especialidad, celebramos una tradición que ha acompañado a muchas generaciones con el mismo gesto, tomar esta delicia con las manos y disfrutarlo sin prisas.

El ensayista, narrador, periodista e historiador gastronómico José N. Iturriaga, autor de varios libros entre ellos "La Cultura del Antojo.

De tacos, tamales y tortas", comparte en entrevista que cualquier mexicano podría describir una tortilla de maíz enrollada con algún ingrediente dentro, formando un pequeño cilindro alargado, como taco.

Sobre el origen de este emblema culinario Iturriaga señala dos aspectos. Por un lado, el término proviene del castellano y el alimento en sí es prehispánico.

"Un taco puede referirse a un objeto cilíndrico y chato, como los que llevan los zapatos de los futbolistas para evitar resbalones en el césped.

También se usa para nombrar a los tacos de los palos de billar, que son igualmente alargados. Es decir, la palabra es castellana, pero el alimento tiene raíces prehispánicas.

Aunque, no hay registros documentales que sostengan cómo los aztecas u otras civilizaciones los preparaban, pero es evidente que formaban parte de su dieta", explica el historiador.

Sencillas preparaciones

La elaboración de este antojo nacional es un reflejo condicionado y algo muy obvio, destaca el escritor José N. Iturriaga.

"Cuando alguien tiene una tortilla en la mano y un guiso o cualquier otro alimento, lo más natural es colocarlo sobre la tortilla, enrollarlo y comerlo como taco.

No se necesita mucha imaginación para hacerlo", destaca el también autor del libro Cocina y Cultura en Jalisco.

Por su puesto, el taco es un símbolo del mexicano, agrega el escritor, al igual que el tequila y el mariachi, forman parte de nuestra identidad.

"Ahora bien, hay muchos tipos de tacos,pero no me refiero a cualquier alimento que simplemente se coloca en una tortilla, sino a que existen al menos, diez familias de tacos perfectamente diferenciadas", apunta el experto en tacos.

<<Jerarquías y sus tipos

"En México, tenemos los tacos de carnitas y no hace falta aclarar de qué son las carnitas.

Todos sabemos que, cuando alguien pide un taco de carnitas, está hablando de cerdo. Pero dentro de ese universo hay jerarquías invisibles, códigos no escritos que reflejan mucho más que el simple gusto por un buen taco", aclara Iturriaga.

Por ejemplo, los tacos de cabeza de res son otro nivel de placer, añade Iturriaga, aunque no todos los conocen. Son un manjar accesible, pero incomprendido, por los estratos económicos elevados.

"Ojo, sesos, cachete, lengua una sinfonía de texturas y sabores que pocos aprecian en su totalidad. Entre ellos, el ojo se lleva los aplausos: un cartílago suave y gelatinoso que encierra la esencia misma de la cabeza", describe el experto.

Finalmente Iturriaga menciona que incluso dentro de las carnitas hay diferencias. Mientras que algunos se conforman con la maciza -seca y predecible-, otros buscan la verdadera esencia del taco en buche, nana, costilla o cueritos.

Y aunque en cada rincón de la ciudad se esconden taquerías que elevan estos platillos a categoría de arte, no todas las mesas tienen el privilegio de entenderlas.

Las 10 familia de este antojo nacional

1. Carnitas

2.Cabeza de res

3. Pastor

4. Flautas

5. Canasta

6. Barbacoa

7. Al carbón

8. Guisado

9. Fritangas