Oaxaca y sus sabores

(EL UNIVERSAL).- La ciudad de Oaxaca se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos preferidos en México, gracias a su vasta herencia de sabores y a la magia de su atmósfera.

Por algo, es también uno de los sitios turísticos sin playa, con mayor demanda. Como dato curioso, lo integran 570 municipios, más de 12 mil pueblos y ocho regiones.

Y, si bien conocíamos siete moles oaxaqueños, en realidad hay 130 en el estado.
Los sabores tradicionales pueden disfrutarse en una gran oferta de restaurantes, como Zandunga (Manuel García Vigil 512-E, en el centro histórico), lugar que su propietaria, Aurora Toledo, ha convertido en un santuario gastronómico.

Pero la capital también le ha dado cabida a la cocina de vanguardia, a las nuevas propuestas. Con Casa Oaxaca, el chef Alejandro Ruiz es un gran ejemplo a seguir para las nuevas generaciones que buscan ofrecer una cocina de autor.

En los últimos años, el número de restaurantes de cocina de autor ha ido creciendo de la mano de chefs como Juan Manuel Baños, el cerebro culinario de Pitiona.

Juan Manuel inició como jefe de cocina de Casa Oaxaca (Calle Constitución 104-A) y posteriormente tuvo la oportunidad de trabajar con Juan Mari Arzak en España.

Su carta fue elaborada, casi en su totalidad, con productos locales, a excepción de la carne de venado (Guadalajara), el pulpo (Mérida), y el aceite de oliva (Ensenada).

En pleno centro histórico de Oaxaca también se localiza Mezquite (Manuel García Vigil 601-A), un restaurante elegante y moderno, diseñado por Ricardo Pinto.

El joven chef Ricardo Lemus, de Mexicali, hace una gran fusión de ingredientes que gusta y convence, como el ceviche de pulpo con miltomate y el esquite con rosita de cacao, mayonesa de chile meco y queso Chiapas.

Ubicado en la calle de Hidalgo, se encuentra el restaurante Origen, donde se fusionan tres conceptos gastronómicos: comedor, taller y tienda.
El menú, a cargo del chef Rodolfo Castellanos, es de primera calidad, con platillos como la sopa de calabaza, la inesperada combinación de pulpo con moronga, pero con excelentes resultados.

Un lugar obligado es Los Danzantes (Macedonio Alcalá 403), un restaurante que basa su cocina en la investigación y la experimentación, dando como resultado equilibrio, vanguardia y tradición en cada platillo.

Con una enorme variedad de productos locales, Oaxaca es un regalo gastronómico que tiene mucho que ofrecer a los visitantes. De entrada, seguramente quedarán sorprendidos con el sabor de los chapulines, el quesillo, el tasajo y, por supuesto, el mezcal en cualquiera de sus variedades, blanco, reposado o añejo, con o sin sal de gusano de maguey.

EL UNIVERSAL/SZR