Silvia Ojanguren
Vida
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Una alimentación balanceada y sabrosa lo debe incluir seguido, y la gente debe saber que hay especies buenas y baratas que pueden cocinarse fácilmente.
La rica cocina mexicana tiene en el pescado uno de los ingredientes más espectaculares y nutritivos, pero no se pone en las mesas tan seguido como debiera por -en buena medida- la existencia de mitos, como que “está muy caro”, “es difícil de preparar”, y no recibe una difusión correcta.
Amadeo Puntunet Bates, chef del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), invita a todos a probar los platillos con pescado y cuenta que:
“Cuando vamos a comer o comprar pescado buscamos en un pequeño grupo de especies, las cuales por su demanda son productos que tienen un precio elevado, a sabiendas de que hay más de 280 especies diferentes de pescado muy económicas de las cuales el consumidor no sabe ni conoce, como curvina, verdillo, lobina, sargo…”.
Son económicos y se consiguen la mayor parte del año; sin embargo, para las personas es más fácil consumir lo que conoce y no probar especies nuevas.
Sabor y nutrición desde el mar
Los pescados, nos explica el chef, son ricos en vitaminas del grupo B, relacionadas con el metabolismo; vitaminas liposolubles como A y E con efecto antioxidante que son un factor protector ante enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer.
También contiene vitamina D, que actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato.
Las grasas poliinsaturadas son el nutriente que más abunda, especialmente en pescados de agua salada; se trata de elementos fundamentales en la alimentación.
“Ya que nuestro organismo no puede sintetizarlas por sí mismo, tiene que adquirirlas a través de una dieta. En los ácidos grasos poliinsaturados del pescado, abundan los omega 3 (DHA, EPA) y omega 6 (linoleico).
Esto lo convierte en un alimento fundamental dentro de una dieta equilibrada y cardiosaludable, además se digiere más rápido por tener menos tejido conectivo (grasa)”.
Un buen guiso
Puntunet Bates asegura que preparar el pescado es más fácil que algunas otras carnes: se cuece más rápido y puede cocinarse de todas las formas posibles: en ensaladas, al vapor, asado, empapelado, frito y hasta en platillos un poco más gourmet como en paté de pescado, mousse y como un rico choripez.
El experto de Comepesca nos dice que es recomendable ponerlo en la mesa dos o tres veces por semana, pero hay culturas como la oriental que lo come hasta seis días.
Existen diferencias y el chef las señala:
“Los pescados de mar adentro, como están más alejados de la costa, son mejores, puesto que tiene menor riesgo de estar contaminados por metales pesados, pero contamos con peces de agua dulce como mojarra, carpa, trucha, que además de ser ricos en vitaminas, minerales y proteínas, los encontramos durante todo el año en granjas especializadas para su reproducción…”.
El pescado, subraya, es rico en proteínas de excelente calidad, pero bajo en calorías, grasa total y grasa saturada. La mayoría de los pescados y mariscos contiene menos de 5% de grasa total y hasta los más grasosos como la sardina, la caballa o trucha, tienen menos de 15% de grasa.
EL UNIVERSAL
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